今年1月19日（木）、萩市のシンボル的スーパーマーケット“アトラス萩店”がリニューアルオープンし、そのテナントの一角に、萩市のソウルフードとして人気を誇る株式会社スナダフーヅのどんどんが新店「dondon labo」を構えました。どんどんは、萩市をはじめ県内に28店舗、県外に8店舗を展開する萩市のみならず、山口県を代表する飲食チェーン。それら全ての店名は、どんどん「〇〇店」となっている中、この度の新店はdondon laboと名付けられました。北浦うぇぶでは、dondon laboに込められた思いや出店経緯などを、株式会社スナダフーズ代表取締役・砂田透さんに聞いてきました。
■先ずは、出店経緯をお聞かせください。
-アトラス萩店のリニューアルオープンに伴い、丸久さんからテナント出店のお話しをいただきました。声をかけていただけた事は大変有難いものですが、どんどん唐樋店と目と鼻の先で、尚且つ、人口4万人の町に3店舗目を構えるのはどうなんだろうかと思うとこはありました。紆余曲折あり、当初はコロナ禍ということで、テイクアウトに特化したお店であれば、需要はあるかなと出店を決めたのですが、徐々にコロナが落ち着いきて、テイクアウトだけでなく、イートインもやるべきだろうと方向転換し、やるのだったら遊び心を含めて、思いっきり違う事をやってみようと、新店へのコンセプトが決まったという感じです。
■店名のdondon laboに繋がるところだと思いますが、どのようなコンセプトに決まったのでしょうか？
-コンセプトは大きく２つあります。１つはデザイン的なもので、もう一つは商品についてです。デザインについては、折角だから器から新しくしてみようと、有田の窯元まで足を運び、色々な器の形や色合いを見て回りました。スタッフから今様色（少し淡い紅色）の器を希望され、初めは驚き「本気で？」と思いましたが、どうせやるならこれくらい面白い事をやったら方が良いかなと今様色の器を採用しました。また、折角作るなら萩に元気をもたらすような場所にしたいという思いから、今までのどんどんとは違い、モダンなカフェのような内装にしてもらいました。ここ近年、村田蒲鉾さんが、萩ぷりん亭や萩ノ早蕨を出店し、市内外から注目を浴び、今までにない人が集まる場所となったことに感銘を覚え、どんどんも萩に3店舗目を出店するにあたって、小さくても、皆さんが楽しめるお店となってくれればと、うどん屋らしくないデザインにしました。どんどんファンからは「こんなのどんどんじゃない！」と言われるかもしれませんが、どんどんだけど今までのどんどんとは違うことに取り組み、その結果や影響を通常のどんどんへフィードバックすることができれば良いなと考えています。そのような思いからlabo＝実験室、研究室という店名にしました。
同じように、商品の方も、今までのどんどんとは違った取り組み…、と言いますか、今まで「こんな食材を使ってみたい、そうしたらもっと美味しいものが作れるのに…」と思うことが多々あったのですが、従来のどんどんの価格帯だと、どうしても原価的に厳しく、思いがあっても断念せざるを得ませんでした。laboという形態を取ることによって、若干価格を高め目にしてでも、本当にこだわった食材を使い、今までのどんどんでは提供できなかったうどんを提供していき、その過程で得た技術や味の発見なども、他のどんどんへフィードバックしていくことをコンセプトとしています。
■商品コンセプトに大きく関係する、dnodon laboで使われる食材とはどのようなものでしょうか？
-一番は昆布ですね。他のどんどんでも、お出汁に利尻昆布を使っていますが、利尻昆布には北海道本島で収穫される地方（じかた）と利尻島、礼文島で収穫される島物（しまもの）の2種類があり、礼文島の香深産が一番貴重で高価なものとされています。香深産の利尻昆布は総本山のお台所や京都の有名懐石料理亭で使われるもので、dondon laboの出汁も香深産の昆布を使用しています。味わいは通常のどんどんよりも、上品なものになっていますので、従来のどんどんファンの方に好まれるかどうかわかりません。「普通のどんどんの方が良い」と言われる方も居られるかもしれないし、「どんどんのくせに格好つけるなよ」と思われるかもしれないなと不安もあったりしますが、こちらもまた実験的に思い切ってチャレンジしたものです。
また、laboでは、最初はカツ丼を提供せず丼物は親子丼と卵丼のみとなります。丼に使う玉子にもこだわり、柳井市にある上杉養鶏場の「まごころたまご」を使用します。「まごころたまご」は現在、日本の採卵鶏のうち７％しかいない純国産もみじ鶏の卵になり、その美味しさもさることながら、サルモネラ菌をもたない鶏卵として、衛生面にも優れた貴重な卵です。Loboの親子丼・卵丼は、その「まごころたまご」と上品な出汁との絶妙なハーモニーを味わえる逸品となっています。その他、高級な食材というわけではないですが、laboでは、カレーうどんにも力を入れています。他どんどんにも通常メニューとしてあるカレーうどんもその美味しさに自信をもっているのですが、お客さんにはどんどんのカレーうどんのイメージはあまり定着してないようで、laboの方で力を入れようと考えました。普通のどんどんのカレーうどんは若干辛めで苦手な方もいるかもしれないと、laboのカレーうどんには牛肉ではなく、あえて豚肉と脂あげを入れて、少し甘くマイルドな味わいで、辛いのが苦手な方でも食べやすいカレーうどんとなっています。
細かいところでは、ワカメも乾燥ワカメでなく三陸産の釜揚げワカメを使用し、きつねうどんに入る油揚げも、ふわっとした贅沢揚げを使い、laboでは、かけ、肉、きつね、わかめ、カレー、ぶっかけの温と冷の計7種類とバラエティーには富んではいませんが、他どんどんでは使えない厳選した食材を使っています。
■その他、通常のどんどんとの違いがあれば教えてください。
-laboでは不定期ではありますが、オリジナルのパンを売ります。茹でたうどんは、売れ残れば廃棄しなければならないのですが、昨今問題視されているフードロスの観点からして、改善していかなければならない課題でした。廃棄せざるを得ないうどんの麺を使い何かできないものかと、以前より、うどん麵でドーナツを作ってみたり試してはいたところ、この度、laboを出店するにあたって、日頃からお付き合いのある日清製粉さんから、laboの隣に出店される松月堂さんも日清製粉さんとお付き合いがあるとのことで、どんどんのうどんを使ってパンを作られてみてはいかがですかとご提案いただき、とんとん拍子で話が進み商品化されました。このパンにはどんどんのうどんの麺が3割ほど入っていまして、松月堂さんの手によって作られ、それを買い取りlaboのみで販売するオリジナル商品です。また、フードロスの観点から、出がらし昆布も数量限定で無料提供しています。ご家庭で２番出汁や佃煮などに使ってもらえたら、わずかながらもＳＤＧｓに貢献できるかなと思ってます。
他には、キヌヤさんに卸しているので、labo限定ではないのですが、他のどんどんでは販売していない冷凍うどんをlabo店頭で販売しています。昔は、冷凍うどんなんてと社内で拒否反応もあったのですが、コロナがきっかけでどんどんオリジナルの冷凍うどんを開発し、オンラインショップで売ることになりました。販売してみると、遠方の方だけでなく、萩にお住まいの方でも、自宅で気軽に食べるようにストックされる方も少なくないことを知り、laboのみ店頭販売することにしました。
■それでは最後に読者の方に一言ありましたらどうぞ。
-丸久グループでアルクではないアトラスは、萩にしかなく、萩の誇りあるシンボルの一つだと感じています。そこに出店させてもらえるのは有難く、とても嬉しいです。だからこそ、この新しいアトラス萩店で、新しいどんどんの魅力をお伝えしていきたいですし、どんどんはこんなこともやるんだというチャレンジする姿を見てもらい、萩を少しでも盛り上げることができればと思っていますので、古くからどんどんファンの方も、そうでない方も、是非一度ご来店いただきたいです。
dondon labo
萩市大字土原420番地 アトラス萩店内
☎ 0838-21-7307
営業時間 10時～20時（ラストオーダー19時30分）